1.去青皮 核桃8月下旬至9月上旬开始相继成熟,这时果皮由深绿色变为黄绿色或淡黄色,部分总苞裂口并有少数落果,即可采收作加工用。青皮核桃不能日晒,晒干的核桃不易去皮,应把核桃堆放在阴凉处或室内,堆积高度为30厘米-50厘米,上面盖核桃叶或青草。经过3日-5日,当青皮离壳时,手工剥去或用刀削去。一般4.5公斤核桃可出1公斤干核桃。

2.漂洗晾晒 去皮后应及时用水冲洗。将核桃装在筐里,再放进水中,用竹扫帚搅洗,每次5分钟,洗2批-3批换一次清水。

湿核桃洗净后,接着进行漂白。用1公斤漂白粉加温水6公斤-8公斤,溶化后滤去渣,再加入60公斤-80公斤清水稀释成漂白液。核桃放入漂白液后,不断搅拌,看外壳由青红色变为黄白色时即可捞出,用清水反复冲洗,并洗去外壳上残存漂白粉的白色斑点,至浅白色为止。漂白在缸里进行,不可用铁桶。每次漂洗80公斤核桃,漂白时间为8分钟-10分钟。核桃捞出后,在漂白液中加入0.5公斤漂白粉,重复使用7次-8次。

核桃漂白后可阴晾半天,待大部分水分蒸发后再摊晒。也可采取40℃-50℃烘干。晒干的樗呈淡黄褐色,横隔膜容易折断。干核桃应放在通风、干燥的室内贮存。

3.取仁 手工取仁时,将核桃缝线与地面平行放置,用力均匀敲击,不可猛打或多次敲打。一般每100公斤核桃可取仁38公斤。

4.香味液浸泡 以桂皮20%、丁香5%、小茴香25%、甘草20%、八角15%、花椒10%、香片5%的比例混合,加入10倍量的水中,加热至沸后保温30分钟,滤出浸提液。在浸提液中加入2%-5%的食盐和0.03%-0.05%的味精。将核桃仁浸入由上述方法制成的香味液中1小时,捞出沥干。

5.烘烤 将浸香后的核桃仁在60℃-70℃温度下干燥至水分含量在10%以下,用红外线烤箱在180℃-190℃下烘烤20分钟-30分钟,产生香气,但不焦糊。

6.加糖衣 在夹层锅中加入20公斤-30公斤水,再加入60公斤甜菜糖、30公斤葡萄糖和10公斤果葡糖浆,边搅拌边加热至沸,待全部溶解后,加入柠檬酸100克-200克。把烤好的核桃仁趁热倒入液中,搅拌均匀。出锅后继续在60℃-80℃温度下烤干。

7.包装 在干燥、卫生的室内,将凉下来的沾糖核桃仁装入铝箔复合袋,用真空包装机封口或充氮包装,即为成品。